donderdag 21 oktober 2010

Betteraves

Betteraves Gratinées

Préchauffez le four á 170°C. Faites une purée de pommes de terre crémeuse á l´ail. Prenez un plat allant au four et faites un lit avec la purée, placez en tuile des plaques de betteraves et recouvrez de rondelles d´oignons fines (en Pologne ils mettent en plus de oeuf dur en rondelle), recouvrez le tout de Béchamel enrichie d´un jaune d´oeuf.
Déposez une couverture de chapelure et beurre.
Au four pour 15 minutes

Betteraves farcies

Préchauffez le four á 180°C. Creusez les betteraves avec une petite cuillère. Faites revenir un oignon, de l´ail et une carotte finement coupée (ou autres légumes racinés), ajoutez des herbes comme du thym, de la sauge etc. Laissez cuire avec P/S, retirez du feu et ajoutez un oeuf pour lier. Prenez un plat allant au four, enduisez d´huile d olive, déposez les betteraves en remplissez les avec la farce. Au four pendant 15 minutes ou plus pour que les betteraves soient très cuites selon votre goût.
Versez de la crème après cuisson pour servir.
Les Allemands ajoutent de la chair des saucisse cuite avec la betterave.

Purée de betteraves

Faites revenir dans l’huile d’olive ail et oignon, ajoutez les betteraves coupées et aussi une tomate pelée et épépinée. Déglacez au vinaigre de vin rouge. Apres quelques minutes de cuisson , mettre le tout au mixer (où mettez le dans le magimix) et ajoutez de la crème fraîche P/S et laissez tourner 2 minutes.
Ajoutez encore du bouillon de légumes ou poulet et des herbes selon votre goût.
Purée délicieuse avec le gibier, les pâtes ou encore les pommes de terre en aluminium

Carpaccio

Coupez les betteraves crues en fines rondelles de manière á conserver le dessin. Déposez joliment sur assiette et versez un peu de vinaigre de vin blanc, une bonne huile d´olive, de la fleur de sel et du poivre. Éventuellement une petite poignée de rucola au milieu.

Soupe de betteraves grillées

Préchauffez le four á 190 °C. Mettez de l´ huile dans un plat allant au four, déposez les betteraves et laissez cuire pendant 40 minutes. Dans une grande casserole, faites revenir les oignons, laissez cuire 10 minutes á feu doux, ajoutez de l´ail et les betteraves grillé. Recouvrez d´eau et laissez cuire 7 minutes, passez le tout au mixeur, P/S. Ajoutez au choix, aneth fraîche, basilic ou ciboulette. Servir avec de la crème.
Peut aussi être mangé à la froide.

Soupe de betteraves et haricots en graine

Faites cuire les bortolli ou autre haricots en graine dans un bouillon de légumes enrichissent au romarin, ajoutez les bâtonnets de betteraves , jusqu’à ils sont cuits.
Faites revenir au même temps une belle gousse d´ail, jusqu’à dorée, et du romarin et ajoutez á la fin des olives dénoyautées. Puréfiez le tout au mixeur et ajoutez á la soupe. P/S.Au choix, laissez cuire du vermicelle) après avoir passé au mixeur.
Servir avec du parmesan râpé.



Betterave Alain Passard

Préchauffez votre four á 180 °C. Prenez un kilo de gros sel et un peu d´eau pour faire une pâte’.
Placez les betteraves dessus le lit de sel en pâte dans un plat allant au four, et recouvrez le tout de sel.
Laissez cuire au four pendant 60 minutes. Brisez avec un marteau. Très impressionnant á faire á table. Une fois la croûte brisée, versez un peu d´huile d´olive sur les betteraves. Un goût très spécifique et unique.
Pour éviter le spectacle..... vous pouvez aussi les faire á l´étouffée.

Betterave en robe des champs

Préchauffez votre four á 180 °C. Placez les betteraves dans une feuille d´aluminium avec un peu d´huile d´olive, ail P/S. Fermez et mettez au four chaud pendant 40 minutes. En fonction de la grosseur des betteraves.

Betterave farcie en salade ou en accompagnement

Grillez ou faites cuire les betteraves comme ci-dessus. Laissez refroidir et creusez les avec une petite cuillère. Gardez la chair et mélangez la avec des morceaux de pommes, des oignons crus et du vinaigre de cidre. P/S
Ou avec du hareng, ciboulette et crème P/S.
Ou avec des tranches d´orange coupées, un oignon revenu dans le beurre et glacez au balsamico. Laissez caraméliser et remplissez la betterave.

Salade de betterave
Coupez les betteraves en cube ou bâtonnets et faites les revenir avec oignon et ail. Déglacez au vinaigre basalmico et laissez cuire quelques minutes.
Laissez refroidir et servez avec de la ciboule finement coupée ou de la crème et ail en robe des champs. Pour une salade classique, servir avec des petits oignons blancs, des cornichons et de la mâche

Chips de betteraves

Coupez les betteraves en tranches très fines et faites les frire, salez quand elles sont encore chaudes.
Si vous coupez en plaques plus épaisses, passez au four á 200°C pendant 10 minutes sur une plaque huilée et retourner pour dorer les deux cotés.
Saupoudrez les en curry, 5 épices, poudre de chili, ras el hanout ou garam massala.


Purée de betteraves

Faites revenir dans l´huile d´olive un oignon, l’ail, ajoutez les betteraves coupées (éventuellement des tomates épépinées et pelées), laissez cuire avec du vin rouge, remuez régulièrement.
Mettez le tout dans le mixeur et ajoutez de la crème fraîche, P/S et laissez tourner 2 minutes en ajoutant á souhait du bouillon de légumes ou poulet ainsi que des herbes de votre choix.
Bonne comme garniture avec le gibier ou avec des pâtes et pommes de terre en robe des champs.

Flan de betteraves

Préchauffez votre four á 200 °C. Faites une purée des betteraves et laissez le refroidir. Mélangez par 150 grammes de betteraves utilisées, 1 œuf et ½ décilitre de crème avec la purée. Assaisonner au P/S et du basilic. Beurrez les ramequins,remplissez le mélange dedans, et mettez dans le four au bain marie. Lésez cuire environ 25 minutes. Tournez les ramequins sur les assiettes et versez des gouttes du sirop de betterave autour.

Sirop des betteraves

Mettez un fond du sucre dans un poêlon, ajoutez jus de betterave et un petit coup du vinaigre blanc jusqu’au sucre est 1/3e de la totalité. Laissez caraméliser sûr feu doux. Faites attention le mélange ne brûle pas.
lésez refroidir un peu avant mélangez avec 2 parts de la bonne huile d’olive.
À utiliser pour dresser vos assiettes, les petits boules du sirop sont très décoratifs dans l’huile verte. Ou à accompagniez du pain.

Galettes de betteraves

Faites une pâte liquide en 2 œufs, 40 grammes de farine et assaisonnement selon goût. (Méditerrané ou à l’Indienne). Grattez de la betterave rouge, cru dedans, et lésez reposez pour 20 minutes, pour bien apprendre la couleur. Chauffez d’huile dans une poêle large assez, placez la pâte dans l’huile avec une louche ou dans une forme auréole en avoir des galettes plus net. Laissez bronzé à deux coté`s. Vous pouvez le faire aussi avec le gaufrier.
Saupoudrez éventuellement au sésame.
Servir avec l’ail grillée en robe des champs.

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