donderdag 21 oktober 2010

scarole

Salade de scarole frisée aux écorces d´orange saumurée

Faites frire les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croquants, ou prenez des rondelles de pancetta, cuites au four brûlant sur papier cuisson.(Placez bien un bac dans le four pour recueillir le gras).
Vous pourrez les poser debout ensuite sur la salade.
Coupez le poulet fumé en tranches fines et les écorces d´orange.
Mélangez la frisée à la sauce miel moutarde et disposez les ingrédients sur la salade.
Vous pouvez vous-même saumurer les oranges, si vous avez 2 á 3 semaines de patience ou l´acheter chez le traiteur marocain ou turc.
Les quartiers d´oranges font aussi l ´affaire, mettez alors un peu de fleur de sel sur la salade.

Vinaigrette crémeuse en miel et moutarde

Une cuillère de miel, une cuillère de moutarde fine et une cuillère de fromage blanc, P/S, tournez jusqu’à structure homogène.

Salade de scarole de Michel Guerard

Lavez la scarole et coupez les feuilles si nécessaires. Faites des croutons á l ail (voire recette de base). .
Coupez le petit lard en tranches et mettez les dans une poêle chaude á sec ( le gras suinte) jusqu’a à´a ce qu se soit croquant.
Mélangez la vinaigrette et la scarole, placez sur assiettes et repartissez les croutons, les lardons et le Roquefort émietté.
Pour remplacer les lardons, vous pouvez utiliser ex. les tomates séchées confits, câpres, coeurs d´artichauts, oeuf dur et Parmesan.



Ballotins de scarole

Coupez la scarole en deux en gardant de trognon.
Blanchir dans une eau salée et laissez bien égoutter.
Aplatissez á l´aide d´un couteau (la coté émoussé) et retiré le coeur amer.
P/S et roulez á partir du coeur en un ballotin.
Servir chaud. Si vous n’utilisé pas tout de suite vous pouvez les réchauffer au four avec un filet d huile d´olive ou du beurre.
Vous pouvez par exemple farcir le ballotin au de ragoût de champignons, de fromage, ou encore de lardons.

Gratin de scarole

Préchauffez le four á 180 °C.
Coupez les pommes de terre en fines plaques, comptez 2oeufs, 4dl de crème, 1dl de lait et 200g de fromage râpé par kilo de pommes de terre, du bouillon des légumes, de la noix muscade et de l´ail P/S.
Mélangez le tout sans les pommes de terre. Coupez la scarole finement et ajoutez l´oignon et de l´ail coupés et P/S.
Dans un plat allant au four, déposez un lit de pommes de terre, par-dessus un lit de scarole, puis un lit de pommes de terre et ainsi de suite.
Terminez par les pommes de terre
Ajoutez le mélange du crème sur le dessus et appuyez bien.
Ne remplissez pas trop le plat, car la chicorée donne du jus.
Cuire pendant 40 minutes environ
.

Soupe á la scarole

Faites rissoler dans un bon morceau de beurre un oignon émincé, de l’ail et 4 pommes de terre coupées en cubes.
Ajoutez selon goût du céleri branche et une feuille de Laurier.
Versez 1 litre de bouillon de légumes et laissez cuire.
Coupez en fines lamelles une belle scarole et faites les revenir dans une casserole bien beurrée á feu doux pendant 5 á 8 minutes.
Quand les pommes de terre sont cuites, versez la soupe sur la scarole en utilisant un tamis pour une parfaite homogénéité P/S.
Pour une soupe plus riche, mélangez 2 jaunes d`oeuf dans un peu de crème et ajoutez á la soupe en faisant la liaison sans menez á ébullition.
Vous pouvez également ajouter du parmesan râpé.


Voir aussi, chicorée, navets fourragées et des autres légumes à feuilles.

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